Montag, 27. November 2017

Reportage: Milchmanufaktur Einsiedeln

Die Milch wächst vor der Haustüre


Rene Schönbächler, Betriebsleiter
Milchmanufaktur Einsiedeln

Ein junger Landwirt und Agronom mischt die Bauern rund um das Kloster Einsiedeln auf. Er vermarktet ihre Produkte und trägt dazu bei, die Region europaweit bekannt zu machen.

 

Liebe zur Natur
Die Milchmanufaktur setzt voll und ganz auf Regionalität. Die Milch stammt ausschliesslich aus der Umgebung von Einsiedeln und von Bauernbetrieben, die ihre Kühe mit Heu oder frischem Gras füttern. Der am weitesten entfernte Bauer befindet sich gerade mal drei Kilometer von der Milchmanufaktur entfernt. Für die Käseherstellung wird nur natürliches Lab von Kälbermagen verwendet. Die Käseproduktion verlangt grosses Fingerspitzengefühl. «Rohmilch, wie wir sie verwenden, ist ‹lebendig› und enthält bedeutend mehr Nährstoffe als ultrahoch erhitzte Milch», erklärt Rene Schönbächler.


Das Geheimnis von Einsiedeln
Der Erfolg der Milchmanufaktur besteht in der Authentizität in Bezug auf die Natur. Die gesamte Produktion von der Milchherstellung bis zu den über 30 Käsesorten ist transparent. Der Bauer hat offene Türen. Pro Jahr besuchen rund 600 Gruppen die Käserei. Die Führungen beginnen beim Bauern, wenn dies der Kunde wünscht. In den Käsevitrinen werden ganze Laibe und geschnittener Käse angeboten. Jede Schnittstelle wird mit einer feinen Klarsichtfolie geschützt. Der Käse wird im Verkaufsladen geschnitten und nicht im Vakuum eingeschlossen.

 

Das Restaurant in der Milchmanufaktur ist der wahre Kontrast zur sterilen Käserei.


Buure-Zmorge
Jeden Sonntag um 08.00 Uhr öffnen sich die Türen im Restaurant Milchmanufaktur für das Buure-Zmorge. Das reichhaltige Käsebuffet mit Spezialitäten aus den Kellern der Käserei lassen das ofenfrische Brot, die Fleischplatten und die Getreideflocken zur Nebensache werden. Wer kennt denn all diese Käsesorten? Fachkundig erklären die Servicemitarbeitenden, welche Klosterkräuter im Bergkäse enthalten sind oder zählen die Holzarten für die geräucherten Mozzarellakugeln auf.

 
Das Netzwerk
Der junge Unternehmer hat ein Gespür für seine Kunden. So arbeitet er bereits mit 15 Tourismusverbänden zusammen. Einer davon ist Schweiz Tourismus in England. In der Käserei «natürli im Zürioberland» reifen etliche Tonnen Käse der Milchmanufaktur und sind dort auch erhältlich. Im Detailhandel herrscht eine breite Nachfrage nach Heumilchkäse. Die Käse sind bei den Grossverteilern bestens vertreten. Die Einsiedler Käseauswahl ist auch online zu haben. Der Hofladen farmy.ch führt eine breite Palette von handwerklich zubereiteten Produkten, darunter einige der Milchmanufaktur. Die Stärken von Rene Schönbächler liegen klar beim Vermarkten des weissen Saftes, der direkt vor seiner Haustüre produziert wird. In der heutigen Zeit bestechende Argumente, wie die Milchmanufaktur offensichtlich aufzeigt.


Getragen von den Bauern
Um die Milchmanufaktur zu realisieren, musste Rene Schönbächler viel Überzeugungskraft leisten. Geldgeber lagen dem jungen Bauern nicht zu Füssen. Einzeln oder in Gruppen stellte er den Bauern sein Projekt vor. Als Vorbilder dienten die Schaukäsereien Appenzell und Engelberg, die ähnliche touristische Aktivitäten bieten. Zum einen investierten die Bauern in die Umstellung von Silomilch auf Heumilch und zum anderen beteiligten sie sich am Bau der Milchmanufaktur. Der Bauer erhält für seine Milch rund 40 % mehr als bei den grossen Molkereien. Trotzdem war und ist es für Rene Schönbächler keine leichte Aufgabe, sie als Milchlieferant zu gewinnen, denn das Bauernsterben ist allgegenwärtig und der tiefe Milchpreis regt immer wieder zu Diskussionen an. Die Bauern, die sich in der Milchmanufaktur zusammengeschlossen haben, glauben an die Vision von Rene Schönbächler. Die Idee setzt sich durch, weitere Bauern rüsten ihren Betrieb um und unterstützen die Milchmanufaktur. «An eine Dividende ist im zweiten Betriebsjahr noch nicht zu denken. Wir planen langfristig und möchten, dass in der Region Einsiedeln die Milch- und Käseproduktion den Bauern auch in Zukunft ein festes Einkommen garantiert», hält Rene Schönbächler fest.

 

 

Die vollständige Reportage ist im Aroma 6/2017 zu lesen.

 

Mehr Infos unter: www.milchmanufaktur.ch

 

 

 

Quelle: Aroma 6/2017


AVB