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Immer mehr Menschen ernähren sich glutenfrei

Der Rummel um glutenfreie Produkte und was wirklich dahinter steckt. Entdecken Sie eine interessante Nische!


 

«Glutenfrei-Boom» – die Motive sind unterschiedlich

Glutenfrei essen ist zu einem populären Trend geworden und steht heute für gesundes, ausgewogenes Essen sowie einen urbanen Lebensstil. Neue Getreide wie Buchweizen, Hirse oder Amaranth erorbern die Menupläne. Interessante Geschmäcker für Leute, die gerne etwas Neues ausprobieren oder einfach neugierig darauf sind, ob sie sich ohne Gluten anders fühlen. Andererseits handelt es sich um eine einschränkende Diät, die Brot, Teigwaren, Pizza und sehr viele traditionelle Gerichte verbietet. Zöliakie-Betroffene, welche sich tagein, tagaus daran halten müssen, können sich deswegen in ihrer Lebensqualität beeinträchtigt fühlen.

Menschen mit einer echten Unverträglichkeit gegen Gluten verfolgen den Boom mit gemischten Gefühlen. Zwar erleichtern ihnen die Angebote das Leben, doch der Modetrend bewirkt, dass Zöliakie nicht mehr von allen genug ernst genommen wird. Eine glutenfreie Diät wird auf die gleiche Stufe gesetzt wie die Angewohnheit, ab und zu vegan oder vegetarisch zu essen. Es gibt sogar Hinweise, dass eine glutenfreie Ernährung einen gegenteiligen Effekt auf die Darmgesundheit bei Personen ohne Zöliakie oder Glutensensitivität haben kann.


Konsum glutenfreier Lebensmittel

 

 

*Quelle:
Fachbericht Schweizer Brot, Verein Schweizer Brot, Bern
Die weiteren Daten basieren auf Schätzungen.

 

 

 

«Glutenfreies Wissen»
Wichtige Informationen und Wissen rund um Gluten allgemein, Lebensmittel mit und ohne Gluten, deren Kennzeichnung, Glutenunverträglichkeit und Glutensensibilität.

 

Was ist Gluten?

Gluten (lat. Leim) ist ein Sammelbegriff für Proteine (Prolamine und Glutenine), die in bestimmten Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kamut, Urdinkel, Einkorn und Emmer vorkommen. Gluten, auch Klebereiweiss, ist dank seiner wasserbindenden Eigenschaft massgeblich für die Backfähigkeit von Mehl verantwortlich. Die sogenannten teigbildenden Eiweissstoffe verleihen dem Teig Struktur und sorgen für die nötige Elastizität. Ohne diesen «Kleber» ist es äusserst schwierig, ein gutes, formstabiles Brot, das innen weich und aussen knusprig ist, herzustellen.

 

Für einen kleinen Teil der Bevölkerung (schätzungsweise 1 %) sind glutenhaltige Getreideprodukte unverträglich.

 

 

Unverträglichkeiten

Glutenfreie Nahrungsmittel

Glutenfrei-Symbol

 

 

 

Eigenproduktion – Chance oder Gefahr?

Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten wächst kontinuierlich – ein interessantes Nischenprodukt für Bäckerei- wie auch Gastronomiebetriebe. In der Produktion gelten jedoch strenge Richtlinien, die aufgrund des grossen Kontaminationsrisikos unbedingt einzuhalten sind, damit eine akute Gesundheitsgefährdung glutenintoleranter Personen ausgeschlossen werden kann.

 

Kontaminationsrisiko

Aufgrund der hohen Kontaminationsgefahr mit glutenhaltigem Getreide sind für die aufwändige Herstellung glutenfreier Gebäcke folgende räumliche, fachliche und zeitliche Massnahmen nötig:

 

  • Glutenfreie Rohstoffe räumlich getrennt lagern
  • Produkte in einem separaten Raum produzieren/zubereiten
  • Eigene Maschinen und Gerätschaften zur Herstellung verwenden (separate Knetmaschinen, Backformen, Schneidebretter, Messer, Pfannen, Kochlöffel, Brotmesser, Brotkörbe, Teller etc.)
  • Separate, nur für diesen Zweck bestimmter Arbeitskleidung tragen
  • Das Endprodukt abgeschlossen verpacken
  • Die Zutaten genau deklarieren

 

Toleranzwert

Der maximale Grenzwert (Toleranzwert) an Gluten liegt bei 20 mg pro Kilogramm Trockenmasse. Die Menge ist vergleichbar mit einer Bleistiftspitze Gluten auf 1 kg Mehl! Dieser strenge Grenzwert ist nur mit einer separaten Produktionsweise zu erreichen. Daher empfiehlt die Patientenorganisation IG Zöliakie der Deutschen Schweiz, glutenfreie Produkte vorverpackt bei ausgewiesenen Herstellern zu kaufen, wenn nicht über eine separate Produktionsmöglichkeit verfügt wird.

 

 

Herausforderungen der glutenfreien Produktion
Glutenfreie Rohstoffe und Bindemittel

 

Glutenfreie Rezepte

Gluschtige glutenfreie Rezeptideen der Fachschule Richemont:

  • Brot glutenfrei
  • Früchtebrot glutenfrei
  • Reis-Frischkäsesandwich glutenfrei
  • Sauerrahm-Waldbeerenkuchen glutenfrei

 

Download unter: www.pistor.ch/rezepte (Rubrik Gastro-Beck, Modul 10)

 

 

Erfolgreich «glutenfrei» verkaufen

Konsumentenbedürfnisse

Personen mit Zöliakie wünschen sich:

 

  • Ein breites Sortiment
  • Eine grosse Auswahl an Basisprodukten wie Pasta, Brot, Cerealien, Mehl und Backmischungen sowie süsse und salzige Snacks
  • Tiefgekühlte Halb- und Fertigprodukte wie Pizza, Wähen, Brot, Brötchen, Teig (z.B. Kuchen, Pizza), Kuchen, Cakes, Muffins usw.
  • Ein Angebot für den täglichen Bedarf (Frühstück, Znüni/Zvieri, Apéro, Hauptmahlzeiten, Desserts etc.)
  • Produktvarianten beziehungsweise Neuheiten
  • Thematische Blockplatzierungen der Produktgruppen
  • Verlässliche Informationen durch das Verkaufspersonal       

 

 

Grundsätze für die Praxis

Eine gute Kommunikation

  • Die Betriebe kennen die Anliegen ihrer Kundinnen und Kunden und gehen auf ihre Bedürfnisse ein
  • Eine gut funktionierende Verständigung innerhalb des Betriebes zwischen dem Verkaufspersonal, der Produktion und den Verantwortlichen ist eminent wichtig

 

Die korrekte Auskunft

  • Für Allergikerinnen und Allergiker stehen verlässliche Informationen ganz klar im Zentrum
  • Gegenüber Kundinnen, Kunden und Gästen ist ein Eingeständnis des Nichtwissens einer falschen Auskunft in jedem Fall vorzuziehen
  • «wir wissen es nicht» ist nur akzeptabel wenn trotz zweckmässiger Bemühungen zur Klärung der Situation keine verlässliche Auskunft möglich ist

 

Gesetzliche Anforderungen
Tipps für den Verkauf
Tipps für die Gastro-Praxis
Unterstützung für die Gastronomie

 

Im Pistor Sortiment sind eine Vielzahl glutenfreie, vorverpackte Produkte von ausgewiesenen Herstellern erhältlich. Die Produktpalette deckt die täglichen Bedürfnisse – Komponenten fürs Frühstück bis zum Abendessen – abwechslungsreich und genussvoll ab.

 

 

Hier können Sie direkt aus unserem Sortiment bestellen:

 

 

 

 

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